TunisiaTourismTV - Dans le Sud tunisien, l’huile d’olive est souvent pressée dans des huileries souterraines.
Comme les olives sont récoltées en hiver, cela évite à l’huile de figer grâce à la température de ces grottes qui restent tièdes toute l’année, même dans les régions de montagne.
Les olives sont d’abord broyées par une meule de pierre.
Puis la pulpe est pressée à froid dans des scourtins (sortes de paniers en alfa), empilés sous un gros levier en bois.
Parfois, on utilise les olives de l’année précédente, conservées et séchées pour faire face aux mauvaises années.
Il existait autrefois des dizaines d’huileries souterraines dans le Sud-Est.
Quelques-unes sont toujours en activité, comme l’huilerie Kraiem de Matmata.
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